A tentação é enorme: pôr tudo na carta para ninguém sair desiludido. Pizas, hambúrgueres, sushi, saladas, uns pratos tradicionais. Parece seguro. Na prática, transforma-o muitas vezes em "só mais um sítio", e só mais um sítio compete pelo preço.
O problema de agradar a todos
Quando a carta tem um pouco de tudo, acontecem normalmente três coisas:
- Não é especial em nada. O cliente não sabe dizer pelo que é conhecido. "Têm comida" não é razão para o escolher.
- A operação complica-se. Mais pratos significam mais ingredientes, mais stock, mais desperdício, mais formação e mais margem para erro numa noite cheia.
- Só lhe resta o preço. Sem uma diferença clara, o cliente compara-o pelo preço, e essa corrida para baixo é muito difícil de ganhar.
O poder de um nicho
Um nicho é o contrário. É dizer "isto é o que fazemos melhor" e estar à altura. Pense no sítio a que toda a gente da zona chama "a casa do ramen" ou "o melhor frango assado do bairro". Quando se especializa:
- Torna-se a referência. As pessoas lembram-se de si por uma coisa e é a si que vêm quando a querem.
- Pode cobrar pelo valor. Uma especialidade bem feita justifica o preço melhor do que um prato genérico.
- A cozinha simplifica-se. Menos pratos, mais bem feitos, com menos desperdício e qualidade mais estável.
- Os clientes voltam. Se serve muito bem um desejo concreto, voltam sempre que o sentem.
"Mas assim vou vender menos"
É o medo natural, e normalmente está errado. Menos pratos não significa obrigatoriamente menos vendas. Pode significar mais vendas dos pratos certos, a pessoas que o procuram de propósito. Mais vale ser o destino de um grupo do que a opção morna de todos.
Um exemplo
Imagine um restaurante familiar com 60 pratos na carta. Quando o dono olha para as vendas dos últimos três meses, um punhado de grelhados representa uma boa parte dos pedidos e a maioria dos elogios nas avaliações. Muitos outros pratos vendem poucas vezes por mês e prendem stock.
O dono reduz a carta para cerca de 20 pratos à volta da grelha, passa a apresentar-se como "casa de grelhados" em todas as mensagens e fotografa bem os cinco melhores pratos. Menos ingredientes para comprar, serviço mais rápido e uma resposta clara quando alguém pergunta a um amigo "onde vamos comer grelhados?". Os números são hipotéticos; a lógica serve a muitas cartas.
Como escolher o seu nicho
- Veja o que já faz melhor: os pratos que mais vendem e mais elogios recebem.
- Veja a sua zona: onde há procura e pouca oferta de qualidade?
- Veja o seu cliente: que desejo ou necessidade concreta pode servir melhor do que ninguém?
O nicho certo está onde estes três se cruzam. Pode ser uma cozinha, um prato, um momento (almoço saudável, comida pela noite dentro) ou um tipo de cliente (famílias, quem trabalha em escritórios).
Não tenha medo de dizer não
Escolher um nicho significa que algumas pessoas não vão encontrar consigo o que procuram. É desconfortável. Mas é esse "não" que faz de si um "sim" claro para os clientes certos. Tentar ser tudo para todos é o caminho para ser esquecido.
Comece esta semana
- Pergunte a si próprio: se tivesse de ser conhecido por uma coisa, qual seria?
- Tire as vendas dos últimos meses e assinale os pratos que vendem bem e deixam boa margem.
- Leia as avaliações e anote o que as pessoas mais elogiam.
- Escolha três pratos para retirar ou pôr em pausa, e uma especialidade para pôr em destaque nas próximas publicações.
Para ver com mais detalhe que pratos merecem o seu lugar, leia o nosso guia de engenharia de menu.
Como a GetFoodies ajuda
A GetFoodies mostra que pratos vendem no seu canal próprio e o que os clientes dizem deles nas avaliações dos pratos, para perceber onde já é forte. O seu site de pedidos com a sua marca, com uma carta que o GetChef o pode ajudar a corrigir, comunica depois essa especialidade com clareza a cada cliente. Se está pronto para focar, crie o seu site grátis.