A sua carta não é uma lista de pratos: é a principal ferramenta de vendas. Todos os dias influencia o que cada cliente escolhe e, por isso, quanto gasta e quanto ganha. A maioria dos restaurantes trata a carta como uma tabela; os que crescem tratam-na como engenharia.
O que é
Desenhar a carta de propósito para guiar o cliente a escolhas boas para ele e para si. Não é manipulação, é organização inteligente. Cruza duas informações de cada prato:
- Popularidade: quanto vende.
- Margem: quanto lucro deixa.
Da memória aos dados
Pergunte a qualquer dono quais são os pratos que "puxam" o negócio e responde com confiança. Muitas vezes está enganado, porque responde de memória. O prato de que gosta não é necessariamente o que vende, e o que "sai sempre" pode dar margem quase nula. Para decidir com informação precisa de saber, prato a prato, o que vende, e este dado está nos relatórios de vendas do seu POS ou do seu sistema de pedidos.
Os quatro tipos de prato
- Estrelas (vendem muito, boa margem): destaque-as bem.
- Cavalos de batalha (vendem muito, margem baixa): trabalhe o custo ou o preço, ou use-as para vender extras.
- Enigmas (vendem pouco, boa margem): joias escondidas. Dê-lhes mais visibilidade.
- Peso morto (vendem pouco, margem baixa): candidatas a sair. Só complicam a cozinha e as compras.
Táticas que funcionam
- Destaque visual: uma caixa, uma cor ou uma boa foto atraem o olhar.
- Posicionamento: as pessoas olham mais para o topo e para o centro.
- Menos opções, melhor escolhidas: demasiadas opções causam indecisão.
- Descrições que dão água na boca.
- Âncoras de preço: um prato mais caro faz os do meio parecerem um bom negócio.
- Sugestões e extras para subir o ticket médio.
- O prato do dia: uma razão diária para pedir, e uma forma simples de testar pratos novos.
O menu digital leva isto mais longe
Numa carta de papel, aplica a engenharia de menu uma vez. Num menu digital, pode ajustar a carta quando quiser e mostrar sugestões de pratos no pedido, sempre, sem depender de um empregado ocupado.
O erro comum
Deixar a carta anos igual, decidida por gosto. Os gostos, as épocas e os custos mudam. Reveja-a com regularidade e use os números do último mês.
Como a GetFoodies ajuda
O menu digital do seu canal mostra sugestões de pratos no pedido e fica sempre à sua mão para ajustar. O painel junta os pedidos e as vendas do canal, e pode cruzar isso com os custos dos seus pratos.
Comece por classificar
Pegue na carta e classifique cada prato nos quatro tipos, com os seus números de vendas e margem do último mês. Essa tabela simples já lhe diz o que destacar e o que cortar.