Há um custo no seu restaurante que raramente aparece numa linha própria das contas, mas que está lá todas as semanas: o desperdício. Produto que se estraga, preparações que não se usam, uma encomenda "para o caso de" que acaba no lixo. Cada quilo deitado fora é algo que pagou e nunca vendeu.
A boa notícia é que o desperdício é dos poucos custos que se cortam sem o cliente notar nada, a não ser talvez comida mais fresca. Tudo se resume a comprar mais perto do que vende e a fazer o stock circular pela cozinha pela ordem certa.
Porque o desperdício dói tanto
As margens da restauração são apertadas, e o desperdício sai diretamente delas. Subir preços nota-se e o cliente pode reagir. Reduzir o desperdício melhora a margem em silêncio, e muitas vezes melhora a qualidade ao mesmo tempo, porque stock mais fresco dá pratos melhores.
Os três culpados do costume
- Comprar a olho. Sem saber o que vende em cada dia, parece mais seguro encomendar a mais. O que sobra estraga-se.
- Stock parado. Produto que fica demasiado tempo no armazém ou na arca perde qualidade e acaba no lixo.
- Previsão fraca. Não antecipar os dias fortes e os calmos leva a excesso à segunda e a ruturas ao sábado.
O fio comum é a falta de informação sobre o que vende de facto.
O que é a rotação de stock
A rotação de stock mede quantas vezes o seu stock é gasto e reposto num período. Uma versão simples:
Rotação de stock = custo dos produtos usados no período ÷ valor médio do stock em armazém
Imagine que no último mês usou 12.000 € de produtos e que o seu stock valia, em média, cerca de 3.000 €. O stock rodou quatro vezes no mês, mais ou menos uma vez por semana. Ou seja, cada produto ficou consigo, em média, cerca de uma semana.
Estes números são só uma ilustração, e o valor certo depende do que cozinha. Peixe fresco deve sair em dias; produtos secos podem esperar mais. O que importa é a sua própria tendência. Se a rotação abranda mês após mês, o stock está a ficar mais tempo parado e o desperdício costuma vir atrás.
Como cortar o desperdício, na prática
- Compre com base no histórico de vendas. Se sabe mais ou menos quantas doses de cada prato vende em cada dia da semana, encomenda mais perto da necessidade real.
- Prepare-se para os dias fortes e os calmos. Olhe para o mesmo dia da semana nas últimas semanas e ajuste a feriados, eventos e tempo.
- Primeiro a entrar, primeiro a sair. Etiquete tudo com a data de entrada ou de preparação e arrume o stock novo atrás do antigo.
- Prepare em lotes mais pequenos os itens mais lentos, repondo durante o serviço em vez de fazer um tabuleiro inteiro logo no início.
- Vigie os ingredientes de um só prato. Um ingrediente usado apenas por um prato que vende pouco é uma fábrica de desperdício. Encontre-lhe um segundo uso ou repense o prato.
- Dê ao excedente uma saída planeada. Um prato do dia ou a refeição da equipa podem aproveitar produto que ainda está perfeitamente bom, sempre dentro das suas regras de segurança alimentar.
Um exemplo prático
Imagine que regista o desperdício durante uma semana e descobre que a maior parte do valor vem de três coisas: ervas frescas, um queijo especial usado só numa entrada, e pão. As ervas passam a ser encomendadas em menos quantidade e mais vezes. A entrada passa a sugestão de fim de semana, por isso o queijo só se compra para os dias em que sai. O pão passa a ser cozido ou encomendado em dois lotes mais pequenos. Nada no prato fica pior; vai menos para o lixo.
O elo que falta: os dados de vendas
Todos os hábitos acima dependem de saber o que vende e quando. Por isso o stock e as vendas andam juntos: quando sabe o que saiu da cozinha, sabe muito melhor o que deve entrar.
Onde entra a GetFoodies
A GetFoodies não é uma ferramenta de gestão de stock. O que lhe dá é uma visão clara dos pedidos do seu próprio canal, que mostram o que vende e quando, ao lado dos relatórios de vendas do seu POS. E quando tem excedente para escoar, o GetChef pode sugerir uma promoção, como um prato do dia, pronta para aprovar e enviar aos seus clientes. Se lhe for útil, pode criar o seu site grátis.
Comece por uma semana
Durante sete dias, anote o que deita fora e quanto custou, mais ou menos. A maioria dos donos fica surpreendida com o total. Esse número é a sua motivação, e o ponto de partida para o reduzir mês após mês.