Pergunte a um dono quais são os pratos que puxam o negócio e a resposta vem rápida e confiante. Depois tira-se o relatório de vendas e o "campeão" está em quinto lugar. Acontece muitas vezes, e não é falta de experiência: a memória guarda a sexta-feira cheia e o prato que um cliente habitual elogiou, não as terças calmas.
Decidir o menu a olho sai caro. Mantém pratos que só consomem tempo de preparação e esconde os que, em silêncio, pagam as contas. A solução não é um sistema complicado. É um hábito simples: fazer uma pergunta, olhar para os dados e testar uma mudança de cada vez.
Porque a memória o engana
O prato de que gosta nem sempre é o que vende. O prato de que se fala nem sempre é o mais rentável. E aquele que "sai sempre" pode deixar margem quase nenhuma depois de contar ingredientes e tempo de preparação. Nada disto é defeito; é assim que a memória funciona. A cabeça guarda impressões, os dados de vendas guardam contagens.
Os dados que já tem
A maioria dos restaurantes tem mais informação do que usa:
- Vendas por prato, do POS ou do sistema de pedidos, por dia e por hora.
- Custos dos ingredientes, nas faturas dos fornecedores, para calcular a margem de cada prato.
- Avaliações e comentários dos clientes sobre os pratos, que dizem porque é que algo vende ou não.
- As notas da equipa: o que os clientes pedem e não está no menu, o que atrasa a cozinha, o que volta meio comido.
- O que vai para o lixo, que muitas vezes aponta para os pratos que não saem.
Para a divisão clássica dos pratos em quatro grupos, por popularidade e margem, veja o nosso guia de engenharia de menu. Aqui o foco é como decidir e testar.
Uma rotina simples para decidir
- Faça uma pergunta clara. "Precisamos de quatro risotos?" é melhor do que "o menu está a funcionar?".
- Olhe para as últimas quatro a oito semanas. Uma semana pode ser distorcida pelo tempo, por um feriado ou por um jogo de futebol.
- Decida uma mudança e o que espera que ela faça.
- Mantenha-a durante um período fixo, por exemplo quatro semanas, sem mexer em mais nada nessa parte do menu.
- Compare o que é comparável: os mesmos dias da semana, tempo parecido, o mesmo número de semanas.
- Mantenha, ajuste ou volte atrás, e escreva o que aprendeu.
Um exemplo prático
Imagine que tem quatro risotos no menu. Tem a certeza de que todos vendem. Nas últimas seis semanas, o relatório mostra que dois fazem a maior parte dos pedidos de risoto, um vende poucos por semana e outro quase não sai. Os dois mais fracos ainda precisam de dois ingredientes que nenhum outro prato usa.
As avaliações dos pratos acrescentam contexto: o risoto de cogumelos é muitas vezes elogiado, o de marisco aparece como "um pouco caro".
Então testa: mantém os dois risotos fortes, tira o mais lento e passa o de marisco para sugestão semanal, a um preço um pouco mais baixo. Ao fim de quatro semanas, vê três coisas: o total de pedidos de risoto, quanto deitou fora daqueles dois ingredientes e como correu a cozinha nas noites cheias. Se o total se manteve e o desperdício desceu, tem a resposta. Se os clientes continuaram a pedir o prato que saiu, volte a pô-lo como sugestão.
Erros a evitar
- Mudar cinco coisas ao mesmo tempo. Nunca vai saber qual resultou.
- Reagir a uma semana má. Espere por um padrão.
- Olhar só para a popularidade. Um prato que vende muito com pouca margem pode precisar de um preço novo, não de mais destaque.
- Esquecer a cozinha. Um prato que atrasa todos os outros pedidos tem um custo escondido.
Faça isto esta semana
Tire as vendas do último mês por prato e liste os cinco últimos. Para cada um, escreva a pergunta a que gostaria de responder. Escolha um, decida o teste e marque na agenda a data para rever.
Onde entra a GetFoodies
No seu próprio site de pedidos, o painel mostra os pedidos e os clientes do seu canal, as avaliações dos pratos dizem-lhe o que as pessoas adoram e o menu digital muda quando decidir, sem reimprimir nada. O GetChef também pode corrigir os textos do menu para aprovar. Se quiser um menu fácil de testar, pode criar o seu site grátis.